القافلة الوطنية

الممارسات السليمة للنظافة في الاطعام الجماعي

القواعد الخمس:

- الوسط : الأرضية،الجدران،الأبواب، دورات المياه

- اليد العاملة : النظافة الجسدية و نظافة الثياب

- الأجهزة : صيانة جيدة، كما لو كانت جديدة

- المادة الأولية : في حالة طازجة، توضيب جيد، في التبريد

- الطريقة : التدفق و التحركات، الحركات الخاطئة

التعفنات

تهيئة المحلات
قاعدة شوارتز

التنظيم

- استلام المنتوجات.

- بطاقة الأخطاء.

 » كل ما يريح لا يقتل ، كل ما يقتل لا يريح« 

- احترام درجات الحرارة.

- تجديد المخزون.

       » أوله في الدخول أوله خروجا« 

- المتنافيات الغذائية.

نظافة المستخدمين

  « أعباء ضرورية »

ارتداء القفاز

أهم أخطاء النظافة

انتقال العدوى للوجبات بالأيدي المصابة بجروح على البشرة

أهم أخطاء النظافة

التخزين الفوضوي في غرف التبريد

الأجهزة

• ملساء

•مقاومة

•غير نفوذة

•غير قابلة للفساد

•سهلة الغسل و التطهير

•قابلة للتفكيك

العلاقة بدرجة الحرارة

لا يمكن لدرجة حرارة الأطباق في أي حين من الأحيان أن تنخفض ما دون +60 °م بدءا من تحضيرها الى غاية استهلاكها.     

العلاقة مع البرودة

التوزيع غير المباشر

تخضع المواد الى تبريد سريع مباشرة بعد طهيها بحيث تصل درجة حرارة +5°م في ظرف ساعتين.

يتم حفظها بعد ذلك بالتبريد أو التجميد ثم يعاد تسخينها قبل الاستهلاك مباشرة.

> يجب أن يتم نقل المواد الغذائية في الداخل على متن عربات مغلقة مخصصة لهذا الغرض فقط.

> يجب أن تكون وسائل النقل قابلة للغسل و يجب ان تكون نظيفة عند كل استعمال و يجب أن تنظف و تطهر بعد استعمالها. 

اللحوم و المواد اللحمية

النقل في نظام تبريد بدون تكديس مع احترام درجات الحرارة.

ختم الصحة للطب البيطري.

الوثائق الصحية: النوع، الوزن، مكان الذبح.

اللحوم المجمدة: تاريخ التجميد وعلامات عدم بدء إزالة التجميد.

التخلص من النفايات

 يجب التخلص من نفايات المطبخ أولا بأول في سلات القمامة المزودة بأغطية.

يجب التخلص من فضلات الطعام بفصلها عن نفايات المطبخ.

قبل معالجة النفايات يجب ايداعها في الخارج و في مكان بارد.

تنقل النفايات الغذائية في أكياس عازلة سواء بالداخل أو الخارج.

المطبخ

المطعم الشعبي